במשך הזמן הסתבר, שהסוג סולנום הוא בעצם שני סוגים – סולנום וליקופרסיקון, השונים זה מזה באופן פתיחת המאבקים ושחרור האבקה. העגבנייה קיבלה שם חדש, Lycopersicon lycopersicum. לסוג ליקופרסיקון שייכים צמחים נוספים, קרובים לעגבנייה, והם מהווים מאגר גנטי ליצירת זנים חדשים.
בחצי השני של המאה העשרים שונה השם ל-Lycopersicon esculentum. אסקולנטום פירושו – אכיל.
היום משתמשים בשני השמות.
תכונות העמידות למחלות, הנמצאות כיום כמעט בכל הזנים החדשים, באו מהמאגר הגנטי של המינים מהסוג ליקופרסיקון. בנוסף, נמצאות במאגר הזה הרבה תכונות גנטיות, שטרם התגלו, או לא נעשה בהן שימוש – כמו סבילות לטמפרטורה (חום, או קור), סבילות למליחות, תכולה גבוהה יותר של מרכיבים תזונתיים ועוד תכונות רבות. בחלק מהמינים האלה ניתן לבצע הכלאות בקלות עם זני עגבנייה ובחלקם הכלאה קשה לביצוע.
את השם העברי, עגבנייה, נתן יחיאל מיכל פינס (בילורוסיה, 1843 – 1913 יפו. הוגה דעות וסופר, מחלוצי הציונות הדתית). השם הוא בהקבלה לשם האירופי "תפוח האהבה" ומקורו בשורש "עגב" מהמלה עגבים – חיזור.
מקור
צמח הבר של העגבנייה ומינים הקרובים לו, מוצאם בהרי האנדים באזור פרו, אקוודור וצ'ילה במערב אמריקה הדרומית.
תיאור בוטני
העגבנייה שייכת למשפחת הסולניים, ששייכים אליה הרבה צמחי תרבות: תפוח-אדמה, פלפל, חציל, טבק, פטוניה ועשבים רבים כמו סולנום (ענבי שועל), שיכרון, דודאים ודטורה.
הפרחים הם דו-מיניים. הצמח גדל יפה בקרקעות קלות ועד כבדות. הצמח רב-שנתי, אבל גדל באזורים ממוזגים כצמח חד-שנתי. מגיע לגודל 1-3 מ' לגובה, עם גבעול מעוצה למחצה וגמיש, שיכול להיכרך ולטפס על צמחים שכנים, או על תמיכה חיצונית אחרת. העלים באורך 10-25 ס"מ, מנוצים, בעלי 5-9 עלעלים משוננים, שכל אחד מהם יכול להגיע לאורך 8 ס"מ. העלים והגבעול מכוסים בשערות בלוטיות המפרישות נוזל בעל ריח אופייני, שצובע בצהוב בכל מגע עם הצמח. הפרחים בגודל 1-2 ס"מ, בעלי 5 עלי כותרת, נישאים על תפרחת בת 3-12 פרחים.
בצמחי העגבנייה המקוריים, בטבע, מנגנון ההפריה הוא האבקה הדדית (כאשר האבקה מועברת מפרח לפרח), הנעשית על-ידי חרקים. כאשר הועברו צמחי העגבנייה לכל חלקי העולם לא עברו אתם החרקים המאביקים. מתוך חוסר בחרקים המפרים הפריה הדדית, פותחו זנים, שיופרו בהפריה עצמית (האבקה המפרה היא של הפרח עצמו). למרות זאת, עדיין יש צורך בעזרה חיצונית (של חרקים, רוח, או ניעור), כדי לבצע את ההפריה. בישראל ובמקומות רבים בעולם משתמשים ברוב החממות בדבורי בומבוס מתורבתות, שמבצעות את ההפריה.
היסטוריה
המילה טומטו (tomato) באה מהשם האצטקי של הירק הזה – טומטל (tomatl), שפירושו נפוח. האצטקים חיו במקסיקו, גידלו עגבניות ואכלו אותן. הספרדים, שכבשו את האזור, הביאו את העגבנייה
לספרד. השם טומטל הפך בפיהם לטומטה (tomate) – כך גם בצרפתית, פורטוגזית ואנגלית קדם מודרנית. באנגלית הפכה העגבניה לטומטו (tomato) – כנראה, גם מהשפעת השם של תפוחי-האדמה (potato), אחיה של העגבנייה.
את העגבנייה מזכיר לראשונה באירופה הבוטנאי מתיולוס, שתיאר בשנת 1544 את העגבניות באיטליה בשם פומי ד'אורו (pomi d'oro) – תפוח זהב; כלומר, צהוב – שנאכלו עם שמן, מלח ופלפל. מכאן ניתן להבין, שהעגבניות הראשונות שהגיעו לאירופה היו מזן צהוב.
בספרד נקראו, פומה די מורו (pome dei moro) – תפוח המוּרים (הערבים). בצרפת נקראו, פום דאמור (pomme d'amour) – תפוח האהבה, ייתכן בגלל הדמיון לשם הספרדי, וייתכן משום שייחסו לעגבנייה תכונות מעוררות אהבה.
בתחילה היו לא מעט חששות מלאכול את הירקות, שהובאו מהעולם החדש, בגלל שדמו לצמחי הרעל, ממשפחת הסולניים המוכרת באירופה, ומשום כך בתחילה גידלו עגבניות לנוי בלבד. בהדרגה הפכה העגבנייה מצמח נוי לירק מאכל. ידוע, שבספרד אכלו אותה בסביבות שנת 1600. ספר הבישול הראשון עם מתכוני עגבניות פורסם בנאפולי בשנת 1692.
העגבנייה התאקלמה יפה באזור הים התיכון, בסביבות שנת 1540, ומשם עברה לאירופה כולה. ידוע על גידול עגבניות באנגליה בשנת 1554. עגבנייה אוזכרה בספר אנגלי על צמחי נוי בשנת 1578. בספר אנגלי משנת 1596, נכתב, ש"תפוחי האהבה האלה נאכלים במדינות מסוימות, אבל הם מדיפים ריח צחנה".
לארצות-הברית הובא הצמח כצמח נוי, ורק בשנות השמונים של המאה ה-18, החלו לאכול עגבניות. ובין הראשונים – תומס ג'פרסון, הנשיא השלישי של ארצות-הברית.
היום גדלות עגבניות כגידול חקלאי ברוב אזורי העולם, במגוון גדול מאוד של תנאים.
נבטי עגבנייה נשלחו לחלל בחלליות אפולו 11 ואפולו 12, וצמחו שם. זרעי עגבנייה בילו בלוויין, שהקיף את כדור-הארץ שש שנים, ואחר כך הונבטו. לא נמצא כל הבדל ביניהם לבין זרעים, שלא בילו בחלל.
טיפוסי זנים
עגבניות גדלות כעת בכל רחבי העולם. קיימים יותר מ-10,000 זנים של עגבניות, השונים ביניהם בגודל הפרי, בצבעו ובהתאמתם לתנאי גידול שונים בחלקים שונים של העולם. יש זנים בעלי פרי בגודל 1-2 ס"מ (צ'רי) ועד לפרי בקוטר 10 ס"מ ואפילו יותר וגם פירות במשקל של 1 ק"ג. ברוב הזנים הפרי אדום. קיימים זנים בעלי פירות צהובים, כתומים, ורודים, סגולים, ירוקים ואפילו לבנים. ויש גם פירות מפוספסים או בעלי כמה צבעים. גם צורות הפרי מגוונות מאוד – עגולים, מאורכים, תמריים, אגסיים.
רוב הפרי בזנים הנפוצים הוא חלק, ויש זנים בעלי פרי מצולע ואפילו בעלי פרי שעיר, דמוי אפרסק.
קיימים זנים "פתוחים" וזני מכלוא. הזנים הפתוחים מבוקשים יותר אצל מגדלים אורגנים ובקרב מי שמגדלים עגבניות בגינה. זני המכלוא מבוקשים יותר על-ידי החקלאים בגלל היבול הגבוה שלהם, חיי המדף הארוכים ועמידותם למחלות.
צמח עגבנייה רגיש למחלות ומזיקים. מחלות חשובות מאוד הן מחלות וירוס שונות, המועברות מצמח לצמח על-ידי חרקים, ועלולות לגרום נזקים כבדים, עד כדי אבדן כל הצמחים. יש מחלות עלים ומחלות פרי (כימשון, חלפת, בוטריטיס). מזיקים מכרסמים את העלים ואת הפרי, וחרקים מוצצים. מחלות נוספות הן מחלות קרקע, הפוגעות בשורשים – פטריות, בקטריות ונמטודות.
עוד אבחנה בין זני העגבניות – זן מסיים או לא מסיים. הזנים המסיימים מפתחים צמח בצורת שיח, ויבולם מתרכז בתקופה קצרה יחסית. מעדיפים אותו מגדלים, שמעוניינים לקטוף את כל היבול בבת אחת (כמו קטיף ממוכן בשדה עגבניות לתעשייה). זנים בלתי מסיימים מפתחים ענפים ארוכים, עד אורך של יותר מ-10 מטר. לכן, יש צורך בהדליה. תקופת הניבה שלהם ארוכה, ונמדדת בחדשים. יש זנים חצי מסיימים, שבהם צורת הצמח היא שיח, אבל היבול גדל במשך תקופה ארוכה יותר מאשר בזנים מסיימים.
פיתוח חדש, בשנים האחרונות, מפתח צמחים יותר בריאים ומוגנים מפני מחלות קרקע – אלה שתילי עגבניות מורכבים. בתהליך ההרכבה מורכב שתיל העגבנייה על גבי מערכת שרשים של זן עגבנייה עמיד למחלות. התוצאה היא צמח עגבנייה עמיד יותר, המייצר עגבניות באיכות ובכמות הרגילה, בשימוש מופחת בחומרי הדברה.
בגלל הדרישה לעגבניות בכל השנה ולא רק בעונת הקיץ, פותחו זנים רבים, המתאימים לגידול בחממה, בעונות הקרות. לעגבניות הללו קליפה יותר עבה, חיי מדף ארוכים, אבל טעמן לוקה בחסר.
היום מנסים "להחזיר לעגבניה את הטעם", ולפתח זנים, שבנוסף לכל התכונות המסחריות יהיו גם טעימים.
תזונה ורפואה
עגבניות תמיד נחשבו למזון "בריא". היום, לאור מחקרים רבים, מסתבר שעגבנייה מכילה כמויות ניכרות של ויטמיןC, של אשלגן, של סיבים תזונתיים ושל ויטמין A (בצורת בטא-קרוטן). בנוסף, עגבנייה מכילה ליקופן.
ליקופן הוא אחד מ-600 מהקרוטנואידים הידועים כיום. אלה נותנים את הצבע האדום, הכתום והצהוב לפירות ולירקות. ליקופן הוא הצבע האדום באבטיח ובפלפל, הורוד באשכולית האדומה ובגויאבה, אך בכמות הגדולה ביותר נמצא בעגבנייה. ליקופן הוא נוגד החימצון (אנטי אוקסידנט) החזק ביותר, יותר מכל הקרוטנואידים האחרים. נוגדי החמצון מנטרלים מולקולות לא יציבות (רדיקלים חופשיים), שגורמות להרס תאים בריאים בגוף, פוגעים בחומר התורשתי של התאים וגורמים למחלות ניווניות ולהאצת תהליך ההזדקנות.
קרוטנואידים בצמחים הם גורם חיוני לפוטוסינתיזה ולצימוח. בבעלי-חיים הם ממלאים תפקיד מרכזי של צבע , ונמצא במחקרים, שהם חיוניים לבריאות טובה.
את הקרוטנואידים מייצרים רק צמחים. בעלי חיים, כולל בני אדם, אוצרים את החמרים החיוניים האלה בגוף, אבל תלויים במקור האספקה הצמחי. בגוף האדם, מצטבר ליקופן בכבד, בריאות, בבלוטת הערמונית, במעי ובעור. הוא מצטבר ברקמות, יותר מכל שאר הקרוטנואידים, בעיקר באשכים ובבלוטת יותרת-הכליה.
במחקרים רבים נמצא, כי ליקופן מקטין את הסיכוי לחלות בסרטן הערמונית ואת הסיכוי להתפתחות בעיות נוספות בבלוטה זו. במחקרים הוכח, כי צריכת מזון עשיר בליקופן מקטינה את שכיחות סרטן הערמונית.
במחקר, שנערך באוניברסיטת הארווארד, ובדק 48,000 גברים, במשך 6 שנים, נמצא שצריכת עגבניות ומוצריהן (פיצה, מיץ עגבניות, רוטב עגבניות) יותר מפעמיים בשבוע, מקטינה את הסיכוי לחלות בסרטן הערמונית בשיעור של 21-34%, תלוי בסוג המזון הנאכל.
מחקרים אחרונים מראים, שצריכת ליקופן מגבירה את פוריות הגבר, ומעלה את ספירת הזרע. בעיקר, מומלץ ליקופן לגברים מעל גיל 40-45, בגיל הזה גדל הסיכון לבעיות בערמונית.
במחקר נוסף, שנערך בהארווארד, נמצא, שליקופן מקטין את סיכויי מעשנים ללקות בסרטן הריאות.
ליקופן מחזק את המערכת החיסונית, ובמיוחד מגביר את ייצורם של תאי T, המשתתפים במלחמתו של הגוף במחלות.
כמו כן, נערכו מחקרים בנושא סרטן העור ונזקי שמש, ובהם עלה, כי ליקופן מקטין רבות את הסיכויים לחלות בסוגי סרטן שונים, וכן מגן על העור מפני נזקי שמש ומהזדקנות העור. מחקרים נוספים מראים, שליקופן מפחית את הסיכון לחלות בהתנוונות הרשתית בגיל מבוגר, לחלות בסרטן הריאות, בסרטן צוואר הרחם, בסרטן שלפוחית השתן ובסרטן העור.
בגלל המחקרים האלה נחשב היום ליקופן לנוגד החימצון הראשון במעלה ולמרכיב חשוב להתמודדות עם מחלות ניווניות שונות.
מסתבר, שעדיף לאכול עגבניות או מאכלים על בסיס עגבנייה שעברו ריסוק וחימום ומכילים מעט שמן. בצורה זו קליטת ליקופן בגוף מיטבית.
נמצא, שיש לצרוך 3-6 מ"ג ליקופן בכל יום. במאה גרם עגבנייה טרייה ואדומה יש כ-2.5 מ"ג ליקופן.
בעתיד, יהיו עוד מקורות לליקופן, פרט לצמחים. ייצור מסחרי של קרוטנואידים טבעיים כבר נמצא בפיתוח, כאשר משתמשים באצות מיקרוסקופיות שהושתלו בהן הגנים לייצור קרוטנואידים.
שימושים רפואיים בצמח העגבנייה: טיפול הומיאופטי, טיפול בשיניים וחניכיים, טיפול בבעיות עור.
תמצית הומיאופטית מופקת מן הצמח, ומשמשת לטיפול בראומטיזם ובכאבי-ראש חמורים.
תמיסה, הנוצרת על-ידי הרתחת השורש במים, משמשת לטיפול בכאב שיניים.
פרי מרוסק הוא אמצעי יעיל מאוד לטיפול בבעיות עור שמן. אפשר להקל על כוויות שמש ועל כוויות אחרות בהנחת פרוסות פרי על הכווייה.
השמן המופק מהזרעים משמש לייצור סבון.
כל החלקים הירוקים של הצמח – רעילים.
הריח החריף של הצמח דוחה חרקים מצמחים שכנים.
תרסיס, המופק מעלי הצמח, הוא קוטל חרקים יעיל ורעיל (היעיל מאוד נגד נמלים). למרות היותו יעיל, פוגע החומר גם בחרקים מועילים, ואם בולעים אותו – הוא רעל מסוכן לבני אדם.
טבלת תזונה (בקובץ נוסף)
תעשייה
רשימת מוצרי תעשייה מעגבניות:
מיץ עגבניות
עגבניות קלופות
עגבניות חתוכות לקוביות
רטבים בטעמים שונים (איטלקי, מקסיקני)
עגבניות מרוסקות
רסק עגבניות
קטשופ
אבקת עגבניות המשמשת כצבע מאכל טבעי
יש הבדלים בין עגבניות טריות למאכל לבין עגבניות לעיבוד תעשייתי. זנים לתעשייה מצטיינים בתכולה גבוהה של חומר יבש – בערך 5-9%., העגבניות הללו נקטפות בדרך כלל בצורה ממוכנת – לעומת עגבניות למאכל, שנקטפות ביד. עגבניות למאכל נקטפות במשך כל השנה, בקיץ ובסתיו בשטחים פתוחים, ובחורף – בחממות. עגבניות לתעשייה – בקיץ.
בישראל
בצפון אירופה גידלו מעט מאוד עגבניות, והירק הזה היה לא נפוץ ולא מוכר. יהודים במזרח אירופה כינו את העגבנייה "טרייפנה אפל" – תפוח טריפה, ונמנעו מלאכול אותה. ידועה הפליאה, שבה קיבלו החלוצים – בתחילת המאה העשרים! – את השימוש הנפוץ בעגבניות בארץ-ישראל. מכאן השיר "עגבנייה"
עגבנייה
מלים: יהודה קרני
לחן: יואל אנגל
הוי הוי הוי
ארצנו ענייה
זמרי נשמת כל חי
שירת עגבנייה.
עגבנייה, עגבנייה
אתמול רק באנו באנייה
וכבר נשקפת מחמיצה
ומסלט ומקציצה
גילה, דיצה, חדווה, דיצה
מסלט ומקציצה.
כך, כך, כך
בימי העלייה
תושר בכל מטבח
שירת עגבנייה.
עגבנייה, עגבנייה …
רק רק רק
רק עגבנייה
ממושב בני-ברק
או מדגניה.
עגבנייה, עגבנייה …
הוי, הוי, הוי
ארצנו ענייה
כבר שרנו עד בלי די
שירת עגבנייה.
עגבנייה, עגבנייה …
העגבנייה הגיעה ארצה עם נזירים צרפתיים במאה ה-19, שגידלו אותה בגן הירק של המנזר. משם הועברה אל החקלאים הערביים, שגידלו אותה בתנאי בעל, ללא השקיה, וקיבלו יבול נמוך ופרי באיכות נמוכה. החקלאים היהודיים הביאו לארץ מצרפת, בשנות השלושים של המאה העשרים, את הזן מרמנד (marmande). הזן הזה היה מהפכה במשק החקלאי, והפך את העגבנייה לגידול מרכזי בחקלאות ולמצרך מזון מרכזי על השולחן.
בישראל ניתן לגדל עגבניות בכל השנה, באזורים שונים ובשיטות גידול שונות, בשדה הפתוח ובגידול חסוי במנהרות וחממות. בצורה זו ניתן לספק לשוק, בארץ וגם בחו"ל, עגבניות טריות גם לא בעונת הקיץ.
כלכלה
סין היא היצרנית הגדולה ביותר בעולם. בסין מגדלים 25% מהתצרוכת העולמית של עגבניות. לפי הארגון למזון ולחקלאות של האו"ם ( Food and Agriculture Organization of the United Nations Organization –FAO) :
גידול עגבניות בעולם
|
ייצור עגבניות בעולם בשנת 2005
(במיליוני טונות)
|
|
|
סין
|
31.6
|
|
ארצות-הברית
|
11.0
|
|
טורקיה
|
9.7
|
|
הודו
|
7.6
|
|
מצרים
|
7.6
|
|
סה"כ ייצור בעולם 125 מיליון טונות
|
|
אופנה ותרבות
בעיר בוניול (Bunol) באזור ולנסיה בספרד, מתקיים בכל שנה, בסוף אוגוסט, פסטיבל טומטינה (tomatina). במסגרת הפסטיבל נערכת מלחמת עגבניות, ומשתתפים בה עשרות אלפי אנשים, שזורקים עגבניות זה על זה.
בפסטיבל מופעי זיקוקים, מוסיקה, תהלוכות ותחרויות בישול. מלחמת העגבניות היא סיומו של הפסטיבל, ביום ד' האחרון של אוגוסט.
המלחמה נפתחת בירי תותח, וזורקים בה כ-100 טונות של עגבניות! כעבור שעה מסתיימת המלחמה לקול ירי תותח נוסף.
