עונת הבטטות מבשרת שפע של ירק איכותי, אשר נעשה בשנים האחרונות אחד הפופולריים בתפריט שלנו. אין זה עניין של מה בכך, אם זוכרים כי לפני 15-10 שנה הכירו רק מעטים מבינינו את השורש המעובה הכתום, והרוב תקעו אותו לכל היותר בצנצנת עם מים, כדי שיצמיח עלים לקישוט חדר האמבטיה או המטבח.

השינוי במעמדה של הבטטה היה הדרגתי אך מהיר למדי, ורק בשנים האחרונות היא הפכה ליקירתם של השפים ושוחרי הבריאות וזכתה למעמד גסטרונומי גבוה במגוון רחב של מנות, כולל מרקים, סלטים, מיני מאפה ואפילו קינוחים. המסר הבריאותי נקלט היטב, והבטטה הגיעה לאור הזרקורים כאשר מיטב השפים באירופה החלו לשלב אותה באין ספור מנות ותפריטים.

מבוקשת באירופה

גידול הבטטות בישראל מתפרש כיום על פני שטח של כ-16 אלף דונם, אשר שילש עצמו בעשור האחרון. היבול הצפוי השנה הוא כ-50 אלף טונות, מהם כ-70% מיועדים ליצוא. בישראל מגדלים בעיקר את הזן ג'ורג'יה ג'ט בשיטות גידול ואחסון מתקדמות, שהניבו יבולים איכותיים וחיי מדף ארוכים. נתונים אלה הובילו להארכת עונת השיווק ולביקוש רב בשוקי אירופה. כך כבשה הבטטה הישראלית את המקום השני באירופה כיצואנית הירק אחרי ארה"ב.

היסטוריה בת 5,000 שנה

הבטטה על-פי הגדרתה היא שורש מעובה. משתייכת למשפחת החבלבליים, ולמרות שמכנים אותה בשם "תפוח-אדמה מתוק", היא רחוקה מבחינה בוטנית מתפוח-אדמה. מוצאה הוא כנראה באזורים הטרופיים של דרום אמריקה, והחוקרים סבורים כי שם או באזור מרכז אמריקה היא בויתה לפני 5,000 שנה לפחות. על-פי סברות החוקרים, מאזורים אלה היא הועברה בנתיבים שונים ובתקופות שונות לאיי האוקיינוס השקט והפכה למזון פופולארי ביפן, בטייוואן, בפיליפינים ובאיים אחרים. יותר מאוחר הגיעה הבטטה לסין, ובמאה ה-17 כבר הייתה ידועה בכל מדינות דרום מזרח אסיה ובאפריקה. קיימת הנחה לפיה הובאה לצפון אמריקה על גבי ספינות העבדים.

מה הביא לעליית קרנה של הבטטה בעשור האחרון?

הבטטה היא אוצר מתקתק של אנרגיה ורכיבי מזון חיוניים, בעלי תרומה בריאותית חשובה, אומרת ד"ר ברוריה טל, דיאטנית קלינית ומנהלת מרכז "טל הבריאות" לתזונה נכונה. לדבריה, הבטטה נודעה במשך מאות שנים כמזון בסיסי בתזונת אוכלוסיות בתרבויות שונות, כגון אינדיאנים, יפנים, תושבי הקריביים, המאורים ואוכלוסיית פפואה וניו גיניאה, ואנו מניחים כי היא תורמת לאיכות ולאריכות ימים. על-פי מחקר שבדק את תרבות האכילה של תושבי האי היפני אוקינאווה, הידועים בתוחלת החיים הארוכה שלהם, נמצא כי הבטטה מהווה ספק אנרגיה עיקרי בתפריטם של יושבי האי. אמנם התפריט של תושבי האי כולל גם בשר, דגים, סויה וצמחי תבלין שונים, אך הבטטה מהווה ספק הפחמימות העיקרי בתפריטם.

מהיכן נובע הקסם הבריאותי של הבטטה? לדברי ד"ר טל, הערכים התזונתיים שלה הם מקור לא אכזב של נוגדי חמצון טבעיים, אשר אחראים לנטרול הרעלים בגוף ולחיזוק המערכת החיסונית שלו.

מתוקה אך בריאה

בשנת 1992 נעשה מחקר, בו השוו את הערך התזונתי של הבטטה לעומת ירקות אחרים, בכל הנוגע לסיבים תזונתיים, פחמימות מורכבות, פרוטאין, ויטמינים ומינרלים שונים, והבטטה דורגה במקום הגבוה ביותר מבחינת הערכים התזונתיים.

מנת בטטה אחת בת 100 גרם מכילה כמות גדולה במיוחד של בטא קרוטן (המרכיב המעניק לה את צבעה הכתום). הבטטה נחשבת לאחד הירקות העשירים ביותר בוויטמין A. יש בה כמות גדולה של סיבים תזונתיים, ויטמין B6, אשלגן וויטמין C. ד"ר טל מציינת: "הבטא קרוטן המצוי בבטטה בכמות גדולה במיוחד הוא בעל תרומה ניכרת למנגנון הראייה, ובעיקר לראיית לילה. הוא תורם למניעת ניוון של הרשתית ולמניעת קטרקט. זאת ועוד, למרות שהבטטה היא ירק מתוק, יש בה איזון בין כמות הסוכרים והעמילנים. סוגי הסוכרים הנמצאים בבטטה הם מלטוז ופרוקטוז, הנספגים בדם בקצב איטי, דבר שתורם לבריאות הגוף".

איך משתמשים?         

יתרונותיה הרבים של הבטטה גלומים לא רק בערכיה התזונתיים אלא גם במגוון הרב של השימושים בה. אפשר לאכול אותה מבושלת, מאודה, מטוגנת או אפויה. היא משמשת כמילוי למיני מאפה, מככבת במיני פאי מתוקים, במרקים בתוספות ובקינוחים. היא מצוינת כתוספת לצד מאכלי בשר, עוף או דגים, מכינים ממנה מחית מעולה, אפשר להכין בטטה אפויה כחלופה לתפוח-אדמה אפוי, וניתן להכין ממנה צ'יפס. במדינות המזרח הרחוק ואפריקה נוהגים להשתמש גם בעלים הצעירים, להכנת מיני תבשילים.

הסקירה הוכנה בענף הירקות – מועצת הצמחים