כל העגבניות נוסעות לאירופה, חוץ מהג'ינג'יות
מאת מיכל פלטי, "הארץ" 9.2.2004
בישראל גדלים היום עשרות זנים של עגבניות – מתוקות במיוחד, ארוכות, קצרות, כאלה הדומות לשזיפים וכאלה המיועדות רק לבישול. מדוע במרכולים אפשר למצוא רק את העגבניות הצהבהבות והקמחיות?
זנים שונים של עגבניות
בבוקר יום ראשון לפני שבועיים, יהודה תמיר נראה מרוצה למדי בחממה שלו במושב אהד בנגב המערבי. פעם בשבוע מתנהל שם קטיף: בין יריעות הניילון המתוחות של החממה גדלים יותר ממאה זנים של עגבניות – עגבניות צהובות ומתוקות כמו שזיפים, עגבניות שרי וגם עגבניות מאורכות מזן סן מרצאנו, המתאימות במיוחד לבישול. מההיצע הזה יגיע למדפי המרכולים ולמטבחים בישראל רק מעט מאוד. רשתות השיווק בארץ מעדיפות לעת עתה למכור לצרכנים עגבניות חסרות שם המכונות פשוט "עגבניות חממה" – עגבניות גדולות וקמחיות, שסימן הזיהוי הבולט שלהן הוא חיי מדף ארוכים וטעם דל.
בחודשים האחרונים ניכר עוד יותר שיממון העגבנייה – זהו ירק קייצי שזקוק לשמש כדי להאדים ולהתמלא בטעם, ולכן בחורף הוא יחסית נוקשה ותפל. אבל גם לגבי הקיץ הקרוב אין סיבות רבות לאופטימיות: המדפים ברשתות השיווק הגדולות יתמלאו מן הסתם באותן עגבניות בצבע כתום בהיר, והישראלים ישתמשו בהן לכל צורך, מבלי להבדיל בין סוגים וזנים.
קר באירופה
המועצה הצמחית – הגוף שהוקם מאיחוד מועצת הירקות, מועצת הפירות, מועצת פרי ההדר ומועצת הפרחים – מעוניינת לפתח את השוק הישראלי, ואת טעמו של הצרכן הישראלי בעגבניות. רמי מרום, כלכלן ומנהל מחלקת תעשייה בענף הירקות במועצה, אומר שהמודל העומד מול עיניהם הוא השוק האיטלקי. "שם כל אחד יודע להבדיל בין עגבנייה לסלט לבין עגבנייה לבישול", הוא מתפעם. "אם מישהו אוכל סלט טעים במסעדה ורוצה לשחזר אותו, הוא יכול מיד לעשות זאת בבית. הוא יודע אילו עגבניות לקנות ואיפה".
מרום מספר שהוא מסייר בחוות המגדלים, מסייע להם להחליט באילו גידולים להשקיע לפי הביקוש וגם טועם. "בהתחלה לא היה לי נעים: כל עגבנייה שטעמתי הייתי גומר לאכול", הוא מספר. "אחר כך הבנתי שעגבנייה היא כמו יין, אפשר לקחת ביס ולזרוק בצד. המטרה היא להבדיל בין הזנים".
לדברי מרום, ישראל יכולה להתעלות על איטליה מבחינת ההיצע, אלא שמסלולה של העגבנייה הישראלית מהשדה לשולחן כבר מזמן אינו תואם את ספרי המולדת של בית הספר היסודי. החקלאי הישראלי אמנם זורע, מבצע הדליה (פריסת השתיל על הקרקע אחרי הקטיף הראשון) ושולח לבית האריזה, אבל כאן כבר נכנסים למסלול שיקולים כלכליים גלובליים קרים: בשנים האחרונות נהפכה ישראל ליצואנית חשובה של עגבניות מזנים שונים לאירופה ולארצות הברית. אם היה חורף קפוא במיוחד באירופה מחיר העגבנייה הישראלית עולה, ולכן נשלחות לשם כמויות גדולות יותר (השנה למשל, נשלחה כמות גדולה בשליש).
בכל שנה נמכרות בישראל 173 אלף טונות של עגבניות – 160 אלף טונות מתוכן עגבניות רגילות, ורק 13 אלף טונות הן עגבניות שרי לסוגיהן. לדברי מרום כ-20% מהעגבניות המשווקות בישראל מגיעות מהרשות הפלשתינית ללא פיקוח מספק. בניגוד לדימוי רווח, הישראלי אינו צרכן אדוק של עגבניות: הוא אוכל בממוצע 27 ק"ג עגבניות בשנה – פחות מהאיטלקי שאוכל 45 ק"ג ומהיווני שזולל כמעט 100 ק"ג.
האירופאים מעדיפים זנים קטנים ומתוקים – במיוחד בשבילם מגדלים בישראל את עגבניות השרי "פינג-פונג" הבינוניות, ומפתחים זנים נוספים.
ישראלי, לעומת זאת, יכול להניח ידו על עגבנייה טעימה רק אם יבקר אצל ירקן מתמחה, יבקר במסעדה יוקרתית או ייגש בדחילו ורחימו למדף המעדנים בחלק מהמרכולים. למגינת לבם של אנשי מועצת הירקות, העגבנייה הטעימה נהפכה בשנים האחרונות למוצר יוקרתי.
אבל כאשר ניסה מרום, במסגרת תפקידו, לשווק לשפים במסעדות איטלקיות את עגבניות סן מרצאנו המאורכות הוא נתקל בהתנגדות לא צפויה. "אנשי שיווק הסתובבו עם ארגזים בין המסעדות והסבירו שזאת עגבנייה שמתאימה רק לבישול. כשאוכלים אותה טרייה היא תפלה, אבל כשמכינים רוטב פסטה היא לא מתפרקת והופכת למשחה. להפתעתי, רוב השפים התעצלו. אמרו לי, 'מה, נתחיל לקלף ולחלוט עגבניות? הישראלי ממילא לא מבחין ומסתפק ברסק'. השפים לא מעוניינים, למה שהשאר ירצו?"
שרי שרי, ליידי
בימי רביעי, אחת לכמה שבועות, מתכנס שולחן מגדלי העגבניות בחדר הישיבות של המועצה הצמחית בבית מעריב בתל אביב. זו ישיבה של חקלאים שהחלו את יומם מוקדם בבוקר והכיבוד בהתאם – מרק עגבניות ושעועית. על הפרק: סוגיות בגידול, שיווק, פיתוח של זנים חדשים ועוד.
ראש השולחן הוא דודי אוביץ' איש גדל ממדים, אחד מהבעלים של אימפריית ד.ע.ר
בחבל אשכול, המייצאת מדי שנה 1,000 טונות של עגבניות שרי לרשת המרכולים מק בבריטניה. בבעלותו מאות דונמים של חממות, בית אריזה, ומעבדת מבחן: העגבניות של אוביץ' עוברות בחינה מדוקדקת לפני שהן משוגרות לחו"ל.
במקרר בית האריזה של אוביץ' מתגלות עגבניות המיוצאות לארצות הברית ומחזיקות מעמד 90 יום על המדף, ללא תנאים מיוחדים. הפרט הזה מפתיע אפילו את מרום ממועצת הירקות. "זה פשוט", מסביר נציג ד.ע.ר, "אנחנו מכניסים לעגבנייה יותר סוכר ופחות מים על ידי זה שאנחנו משקים פחות. היא יותר קטנה ויותר מתוקה. אין מי שיכול עליה".
הצרכן הישראלי יכול בינתיים רק לחלום על עגבנייה כזאת. תמיר בושניצקי, האחראי על תחום הירקות בשופרסל, אומר שהרשת – כמו הרשתות האחרות – מסתפקת בשיווק עגבניית החממה בעיקר, משום שהיא "העגבנייה שנראית הכי טוב והיא הכי זמינה". לדבריו, "לא בטוח שהצרכן הישראלי יהיה מוכן לשלם בעבור עגבנייה מעין יהב, שמחירה יכול להגיע ל-24 שקלים לק"ג. אנחנו כל הזמן מגוונים ומחדשים, ואנחנו מחזיקים גם מוצרים שלא נמכרים היטב, אבל שיווק של מגוון זנים רחב יותר צריך להיות מתואם עם המגדלים והצרכנים".
אולם דרור גדיש, מנכ"ל חברת "יופי של ירקות", המשווקת את ירקות עין יהב, אינו מבין מדוע מחיר העגבנייה שלו ברשתות צריך להגיע לגובה כזה. "24 שקלים לק"ג הוא מחיר שאינו מובן ואינו מוצדק. העגבניות שלנו נמכרות בחצי שקל יותר ממחיר העגבניות הרגילות בשוק. הרשתות לא אמורות לגבות יותר".
לא להכניס למקרר
בחנות הירקות של מורדי פרץ בכיכר רבין בתל אביב נמכרים כמה סוגי עגבניות. יחסית, ההיצע רחב: עגבניות רגילות וגדולות, עגבניות שרי בתפזורת, עגבניות שרי באשכולות והעגבנייה האהובה על מורדי יותר מכל – תמר באשכול שמחירה לא פחות מ-19 שקלים לק"ג. העגבניות המיוחסות מגיעות אליו מהשוק הסיטונאי, שאליו יוצא אחיו יגאל ב-2:00 בלילה כדי למצוא עודפי יצוא. מדי פעם מגיעים אליו שפים ומזמינים ארגזי עגבניות מראש.
"זה לא פשוט", אומר פרץ, "מדי פעם נופל ארגז מהיצוא ואני שם עליו את היד. זה חשוב לשפים, וגם למי שרוצה לבשל ואכפת לו".
עם זאת, פרץ אינו שותף לדעה הרווחת על תפלותה של עגבניית החממה הרגילה. "אני מאמין שזה הכל נוסטלגיה", הוא אומר. "אנשים לא מתגעגעים לטעם של העגבנייה, הם מתגעגעים לתקופה אחרת: לתמימות, לפשטות. לי העגבניות הרגילות טעימות גם היום".
רפי כהן, השף והבעלים של מסעדת "רפאל" בתל אביב, לעומת זאת, כבר התייאש מהעגבנייה הישראלית. "מצב העגבניות בישראל רע כל השנה", הוא אומר. "עגבניות 'שטח' בלדי – כאלה שגדלות בחוץ ולא בחממה – הן הכי טובות, ועגבניות כאלה יש בעיקר בקיץ".
כהן, בן 27, מתהלך במסעדתו בכפכפי עץ שחורים כאילו לא חלפו 30 שנה מאז שהיו באופנה. "אבא שלי היה מוביל ירקות ליצוא, ומדי פעם היה מביא לנו ארגז של עגבניות הביתה", הוא מספר, "כבר אז, כשהייתי ילד, שמתי לב להבדל המשמעותי בינן לבין אלה שמוכרים בארץ". את העגבניות הטעימות ביותר, אומר כהן, הוא טעם בארצות הברית. "אלה היו עגבניות מזן הרליום, שמעולם לא עברו השבחה מזן הבר המקורי. את הזן הזה ניסו לשחזר כאן ולא הצליחו".
בישראל כהן אוהב לעבוד בעיקר עם עגבניות תמר-אשכול שספקים מביאים לו במיוחד, וגם מנסה להניח יד מדי פעם על זנים ליצוא. בחורף, לדבריו, הוא "מצמצם נזקים" ומכין מהעגבניות הגדולות הרגילות ומעגבניות השרי-תמר, "עגבניות לחות": הוא מייבש קלות בתנור עגבניות עם טימין וסוכר כדי לחזק את הטעם לפני האכילה. באופן כללי, הוא אומר, "גספאצ'ו אני מכין רק מעגבניות שרי, ורטבים רק משרי-תמר".
אבל בכל מקרה, כהן אינו מוצא קסם רב בעגבנייה. "אי אפשר להשוות אותה למלפפון או לסלק אדום, למשל, גם מבחינת טעם וגם מבחינת בריאות".
השפית מיקה שרון, הבעלים של מסעדת "מיקה" בתל אביב, מצטרפת לדעתו. "אני אדישה כלפי העגבנייה ולא מבינה את קסמה", היא אומרת. "כשצריך, אני משתמשת בשרי-תמר, אבל בעיני העגבנייה היא לא כזאת כוכבת לעומת ירקות אחרים. מעניין שלהרבה אנשים דווקא יש יחס כל כך חם אליה".
השף איל שני, לעומת זאת, גולש למונחים קוסמיים כשהוא מדבר על עגבניות: "הגסות הכי גדולה היא להכניס עגבנייה למקרר. זה מכבה את השמש. זה חוסר הבנה של אוכל. מי שלא מבין עגבנייה, מאבד אותה". שני אוהב את עגבניות הבלדי שמוכרים בבסטות בגליל, בעכו וביפו. גם הוא אוהב עגבניות תמר-אשכול. לדבריו, ככל שהעגבנייה נראית פחות מושלמת והצבע שלה עז יותר, כך היא יותר טעימה.
לצרכנים, שימשיכו להיתקל בעגבניות הכתומות והקשות ברשתות השיווק, ממליץ שני להניח אותן מחוץ למקרר למשך כמה ימים כדי שיאדימו. אבל גם הוא וגם רמי מרום מסכימים שזה לא יעזור הרבה. מהרגע שהעגבנייה נקטפת מהענף, טעמה מפסיק להתפתח: היא אולי תיצבע באדום, אבל תישאר תפלה.